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优质湖南红茶标准化加工技术

发布时间:2020-02-17 信息来源:湖南省农业农村厅办公室 字体:【

湖南省茶叶产业技术体系

一、优质湖南红茶加工适宜原料要求

为提升湖南红茶加工质量水平,提高湖南红茶加工产量,应大力开发夏秋茶,提高夏秋茶的利用率,采用“细嫩采、适中采、成熟采”不同嫩度的鲜叶,总体要求“鲜、嫩、匀、净”,针对不同等级、不同季节原料进行分类分批次加工,开发不同层次产品。

二、优质工夫红茶加工工艺流程

以湖南省适制红茶的茶树品种手工采摘的单芽、一芽一叶以及一芽二叶初展的新梢为原料,制成具有“花蜜香,甘鲜味”的湖南工夫红茶。

优质工夫红茶加工工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。

(一)萎凋

以萎凋叶含水率以60%-62%为宜。此时叶面失去光泽,叶色转为暗绿,青草气减退,叶质柔软,折梗不断,紧握成团,松手可缓慢散开。

槽式萎凋:将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊,老叶厚摊。摊叶厚度15-20厘米,摊叶时抖散摊平使茶叶呈蓬松状态,保持厚薄一致。鼓风机气流温度25-30℃,槽体前后温度应接近。鼓风1-1.5小时停止10-15分钟,酌情翻动,动作要轻,风量大小根据叶层厚薄适当调节;萎凋时间8-12小时。

室内自然萎凋:将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上,厚度2-3厘米,保持厚薄一致;温度20-28℃,相对湿度60%-75%,每隔2-3小时翻动1次,动作要轻;萎凋时间16-20小时。

综合萎凋:鲜叶宜利用早上或傍晚的阳光进行晒青,时间15-20分钟,鲜叶减重5%-6%;晒青后将鲜叶移入萎凋室,薄摊于篾盘上,厚度2-3厘米,保持厚薄一致,萎凋室温度20-25℃,相对湿度60%-75%,保持室内空气流动;萎凋过程中采用摇青机摇青三四次,摇青时间3-15分钟,每次摇青后晾青1-4小时,随摇青次数增加单次摇青时间和晾青时间逐步加长;萎凋时间宜控制在18-24小时。

(二)揉捻

选用45型、55型等中大型揉捻机,装叶量以自然装满揉桶为宜,揉捻时间60-90分钟。按“轻-重-轻”的原则加压,即不加压(桶盖刚接触茶叶)揉捻15-20分钟,轻压(桶盖下降距离为桶高的1/5-1/4)揉捻15-20分钟,中压(桶盖下降距离为桶高的1/3)揉捻15-20分钟,重压(桶盖下降距离为桶高的2/5-1/2)揉捻15-20分钟,最后松压揉捻5-10分钟。成条率90%以上,茶条紧卷,茶汁外溢,粘附于茶条表面即可。揉捻后采用解块机解块。

(三)发酵

发酵机发酵:将揉捻叶摊放于盛叶盘内,厚度8-10厘米,厚薄均匀,不要紧压,放入发酵机发酵;发酵机温度28-32℃,相对湿度95%以上,每隔30-45分钟通风4-5分钟,发酵时间3-5小时。

发酵室发酵:将揉捻叶摊放于干净的发酵筐或篾盘内,摊叶厚度8-15厘米,厚薄均匀,不要紧压,放入发酵室发酵。发酵室温度28-32℃,相对湿度90%以上,必要时采取喷雾或洒水等增湿措施,保持室内新鲜空气流通,每隔1-1.5小时翻动1次,发酵时间3-6小时。

发酵程度:发酵叶70%-80%的色泽达到红黄色至黄红色,青草气消失,呈现清香或花果香为适度。

(四)初干

热风初干:采用连续烘干机或烘焙机进行初干。初干温度控制在120-130℃,摊叶厚度2-3厘米,时间10-15分钟。

滚炒初干:采用50型或60型电热杀青机(带强制进热风)进行初干。温度控制在200-220℃,投叶量70-90千克/小时,时间2-3分钟。

初干程度:烘干或滚炒至含水率20%-25%,条索收紧,有较强刺手感为适度。

(五)摊凉回潮

将茶叶均匀摊开,冷却至室温后继续摊凉回潮50-60分钟。

(六)足干

烘干机足干:采用连续烘干机进行足干。温度控制在90-100℃,摊叶厚度2-3厘米,时间30-45分钟。

提香机足干:采用提香机进行足干。温度控制在90-100℃,摊叶厚度2-3厘米,时间60-90分钟。

足干程度:足干至含水率4%-6%,用手指捻茶条即成粉末为适度。足干后冷却至室温后包装入库。

三、湖南红茶夏秋茶加工技术

以湖南省适制红茶的茶树品种经手工采摘一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶和细嫩对夹叶,或理发式采茶机采摘的一芽二叶、一芽三叶和细嫩对夹叶为原料,制成具有“花蜜香,甘鲜味”的湖南红茶。

工艺流程:萎凋→晒青→晾青→做青→再萎凋→揉捻→发酵→初烘→摊凉回潮→滚炒→摊凉回潮→复烘→足干(提香)。

在传统红茶加工技术的工艺上,增加晒青、晾青、做青、再萎凋工艺,由一次性干燥改为“烘炒烘”干燥模式,延长干燥及回潮时间,以增加茶叶香气及甜度,降低夏秋茶苦涩味。

(一)萎凋

采用20层摊青架或萎凋槽进行,分为室内自然萎凋和槽式萎凋。

室内自然萎凋。在气温20-30℃之间适用,将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上,厚度2-3厘米,保持厚薄一致,每隔2-3小时翻动1次,动作要轻。

槽式萎凋。在气温较低或较高时适用,将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中,摊叶厚度15-20厘米,摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态,保持厚薄一致。鼓风机气流温度25-28℃槽体前后温度一致,鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。鼓风1-1.5小时停止10-15分钟,下叶前30分钟停止鼓风。每隔1.5-2小时翻动1次,动作要轻。萎凋时间宜控制在3-6小时,视季节、品种、地区实际情况而定,萎凋至鲜叶含水率为70%-72%。

(二)晒青

在光照强度较弱的时候进行。将鲜叶直接薄摊在竹席、摊青架及可移动萎凋槽上,摊叶厚度2-4厘米左右,中间翻拌1-2次,晒20-30分钟,鲜叶青草气减退,清香初显为晒青适度。

(三)晾青

将晒青后的鲜叶及时置于室内阴凉处薄摊40-60分钟。

(四)做青

做青工序分为摇青和静置两个过程,摇青和静置交替进行。摇青采用调速摇青机进行摇青,装叶量为筒容积35%-40%,按摇青、静置的顺序摇青3-4次,做青间温度20-25℃,相对湿度70%-80%。做青参数见表1。做青程度以做青叶花香显露,叶片主脉透明,叶色黄绿,叶缘珠红色,叶缘背卷,叶尖翘起呈汤匙状,翻动时有沙沙响声为适度。

做青参数

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(五)再萎凋

将做青叶均匀薄摊在摊青槽或摊青架上,萎凋至鲜叶含水率为(62%±1%)为适度。

(六)揉捻。(与工夫红茶加工揉捻要求相同)。

(七)发酵

采用变温发酵,发酵温度控制在25-30℃,先高后低。发酵叶70%-80%的色泽达到红黄色至黄红色,青草气消失,呈现清香或花果香为适度。

采用发酵机发酵或发酵室发酵。

(八)初烘

采用自动烘干机或烘培机进行。温度控制在110-120℃,摊叶厚度2厘米左右,茶叶烘至不粘手为宜。

(九)摊凉回潮

将初烘的茶叶及时薄摊在竹垫、篾盘或摊凉平台设备上进行摊凉,待茶叶降至室温、散发水汽后,摊至蔑盘或者专用摊凉设备中,厚度5-10厘米,时间20-30分钟。

(十)滚炒

采用瓶式炒干机进行,筒壁温度180-200℃时投茶,滚炒过程筒壁温度120-130℃,时间15-20分钟。茶叶滚炒至含水率20%-25%,条索收紧,有较强刺手感为适度。

(十一)摊凉回潮

将茶叶均匀摊开,冷却至室温后继续摊凉回潮50-60分钟。

(十二)复烘

采用连续烘干机进行。温度控制在100-110℃,摊叶厚度2-3厘米,时间10-12分钟。

(十三)足干(提香)

采用提香机进行足干。温度控制在100℃,摊叶厚度2-3厘米,时间60分钟。足干至含水率4%-6%,用手指捻茶条即成粉末为适度。足干后冷却至室温。

四、红茶加工厂房、设备配置标准

厂房周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物;厂房设计按照功能布局划分为萎凋区、初制加工区、精制加工区,包装成品区,总面积约1200-1600平方米,分区面积与设备配置相适应,屋顶或地坪配置200平方米阳光棚;厂房高度不低于4.5米,厂房大门高度不低于3.5米、宽度不低于2.5米,符合设备安装及出入要求。

地面平整、光洁,厂房窗户安装纱门、纱窗并设置防鼠设施,符合食品卫生要求;厂房配置必要消防设施符合消防要求;配置设备所需三相四线制电源,功率约100千瓦。按日产500千克干茶配置如下。

(一)萎凋及晒青

配置可折叠式不锈钢萎凋槽(带热风)5台或晾青架盘(20层)50套。

(二)做青

配置110型不锈钢可加热摇青机1台,摇青机可设置转速、时间,摇青机室内温度可直接于显示屏显示。

(三)揉捻

配置45型揉捻8台或55型揉捻机4台,转速可调,压盖行程可调,揉捻机配置进料输送、计量称重装置、出料输送。配置解块机1台。

(四)发酵

配置发酵机1-2台或设置发酵房1个,发酵机及发酵房温度25-38℃可控,湿度在75%-100%可控,配置换气风扇,可自动换气通风。

(五)初干及足干

配置6CH-16自动翻版烘干机1台,配生物质颗粒机1台,热风温度100-140℃可控,烘干时间9-30分钟变频可调,风量大小可调;顶部配抽湿除尘系统。

(六)摊凉回潮

配置摊凉软盘20个;或15平方米多层式连续回潮机1台,摊叶厚度10-30厘米可调,回潮时间30-90分钟可调;或摊凉平台2个。

(七)滚炒

配置(110)型瓶式电热炒干机1台,温度可控,可吹风。

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